Acanalar: Hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
Albardar: Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
Aliñar: Aderezar, sazonar.
Amasar: Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
Asar: Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado. Se hacen por medio de hornos, planchas y parrillas, con poca grasa.
Asustar: Cortar la cocción añadiendo hielo o agua.
Aviar: Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
Bañar: Cubrir un género con una sustancia liquida, salsa, almíbar o mermelada, los suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
Baño maría: Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, y este a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno. Se emplea para elaboraciones que llevan huevo como elemento coagulante, patés y terrinas.
Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplicar a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que pueden aportar la escarcha. También en los despojos blancos.
Bouquet-garni: Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo ellos envuelto en verde de puerro.
Bresear: Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado. Se acompañan la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.
Bridar: Atar un género para que no se pierda la forma durante su cocinado.
Brounoise: Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
Clarificar: Dejar trasparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando así trasparentes.
Clavetear: Introducir clavos ( condimento ) en alguna hortalizas de condimentación como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También pueden realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.
Cocer: Cocinar, hervir.
Desglasar. Añadir vino u otro liquido a una placa se asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
Encamisar: Forrar un molde con gelatina o finas laminas de otro producto, que sera el que una vez desmoldado se vea exteriormente.
Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
Espalmar: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.
Estofar: Cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.
Freír: Método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado. Debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
Glasear: Cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.
Gratinar: tostar la parte superior de una elaboración en el horno o la salamandra.
Hervir: Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.
Levantar: Hacer hervir un preparado para su utilización.
Ligar: Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
Macerar: Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.
Majar: Triturar con ayuda de un mortero.
Marinar: Macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
Marcar: Preparar un plato a falta de su utilización.
Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
Mojar: Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
Napar: Cubrir en una salsa.
Rebozar: Pasar un género por harina y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
Rectificar: Corregir de sazonamiento.
Reducir: Concentrar por evaporación salsas y fondos.
Refrescar: Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
Risolar: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
Saltear: Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
Sufratar: Napar un género con una salsa , que al enfriarse permanezca sobre el género.
Tamizar: Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que se resulte fino y sin gránulos.
Las lentejas con clavo
